Efecto de la incorporación de trehalosa mediante un tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de banana liofilizada

Diaz Barrios, Luis Fernando

Registro:

Documento:	Tesis de Maestría
Disciplina:	industrias
Título:	Efecto de la incorporación de trehalosa mediante un tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de banana liofilizada
Autor:	Diaz Barrios, Luis Fernando
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Publicación en la Web:	2019-05-31
Fecha de defensa:	2017-12-14
Fecha en portada:	2017
Grado Obtenido:	Maestría
Título Obtenido:	Magíster de la Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos
Director:	Galmarini, Mara Virginia
Jurado:	Guerrero, Sandra Norma; Mazzobre, Florencia; Sánchez, Virginia Estela
Idioma:	Español
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6529_DiazBarrios
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n6529_DiazBarrios.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n6529_DiazBarrios
Ubicación:	Dep.BRO 006529
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Diaz Barrios, Luis Fernando. (2017). Efecto de la incorporación de trehalosa mediante un tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de banana liofilizada. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6529_DiazBarrios

Resumen:

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo la caracterización de las propiedades sensoriales y físico-químicas de un snack de banana liofilizada, con tratamiento previo de deshidratación osmótica (DO) en una solución concentrada de trehalosa. A los efectos de comparación también se estudió el uso de sacarosa en la DO previa a la liofilización. Las muestras obtenidas se caracterizaron en términos de: cinética de absorción de humedad, color, textura instrumental y perfil sensorial. Los resultados demostraron que el tratamiento con trehalosa presentó ventajas en comparación con la sacarosa. Las muestras impregnadas con trehalosa presentaron mayor temperatura de transición vítrea (Tg) en el producto liofilizado, menor índice de pardeamiento cuando las muestras fueron expuestas a 38°C durante 45 días. Se encontraron diferencias en las propiedades mecánicas entre las muestras con sacarosa (SAC) y trehalosa (TRE) cuando se almacenaron 22% y 33%HR. En efecto, a 33% se observó pérdida de crocancia en la muestra SACmientras que la muestra TRE mantuvo su crocancia. Este comportamiento se atribuye a cristalización de la sacarosa mientras que la trehalosa se mantuvo en estado amorfo. Se encontraron diferencias de percepción entre las muestras SAC y TRE. El perfil descriptivo mostró que estas diferencias fueron dadas por el sabor a dulce, la intensidad del color amarillo, la rugosidad, la dureza medida con los dedos y la adhesividad en la superficie que presentaron mayores valores para lamuestra SAC. Pero en lo que hace a los atributos aroma a banana, sabor a banana, crocancia y dureza medida con los dientes las muestras no hubodiferencia. La prueba hedónicamostró un efecto significativo en el orden de evaluación, siendo las muestras que se presentaban en primer orden (SAC o TRE) las de mayor puntación y aceptación sensorial en comparación con las muestras evaluadas en segundo orden. El uso de la sacarosa presento mejor aceptabilidad sensorial e intención de compra y preferencia global en comparación con las muestras TRE, sin importar el orden de evaluación por los consumidores. Probablemente, la mayor ventaja del uso de la trehalosa como agente osmótico en lugar de la sacarosa, reside en que el producto puede mantener su crocancia a actividades de agua un poco mayores. Y esto es un punto muy importante cuando se trata de un producto que tiene como destino su uso como snack, en el cual la crocancia es altamente apreciada por el consumidor.

Citación:

---------- APA ----------

Diaz Barrios, Luis Fernando. (2017). Efecto de la incorporación de trehalosa mediante un tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de banana liofilizada. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6529_DiazBarrios

---------- CHICAGO ----------

Diaz Barrios, Luis Fernando. "Efecto de la incorporación de trehalosa mediante un tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de banana liofilizada". Tesis de Maestría, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2017.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6529_DiazBarrios

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