Registro:
| Documento: | Tesis Doctoral |
| Título: | Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado |
| Título alternativo: | Effects of processing and incorporation of undervalued flours on physicochemical properties of corn-based products obtained by extrusion and lamination-toasting |
| Autor: | Rolandelli, Guido |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Lugar de trabajo: | Universidad de Buenos Aires - CONICET. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ)
|
| Publicación en la Web: | 2025-02-25 |
| Fecha de defensa: | 2021-12-14 |
| Fecha en portada: | 14 de diciembre de 2021 |
| Grado Obtenido: | Doctorado |
| Título Obtenido: | Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial |
| Departamento Docente: | Departamento de Industrias |
| Director: | Buera, María del Pilar |
| Director Asistente: | Farroni, Abel Eduardo |
| Consejero: | Tolaba, Marcela Patricia |
| Jurado: | Ribotta, Pablo D.; Molina García, Antonio; Flores, Silvia Karina |
| Idioma: | Español |
| Palabras clave: | HARINA DE MAIZ; HARINAS SUBVALORADAS; EXTRUSION; LAMINACION-TOSTADO; PROPIEDADES FISICOQUIMICASCORN FLOUR; UNDERVALUED FLOURS; EXTRUSION; LAMINATION-TOASTING; PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES |
| Formato: | PDF |
| Handle: |
https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7166_Rolandelli |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n7166_Rolandelli.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n7166_Rolandelli |
| Ubicación: | QUI 007166 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Rolandelli, Guido. (2021). Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7166_Rolandelli |
Resumen:
El objetivo del trabajo fue evaluar los efectos de la inclusión de harinas de mijo, sorgo, quínoa y alpiste sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado. Los procesos de elaboración fueron optimizados mediante diseños de experimentos, considerando propiedades físicas, organolépticas y visuales y la reducción del desarrollo de productos indeseados o reacciones de deterioro. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los productos finales, incluyendo propiedades microestructurales, térmicas, mecánicas, así como el desarrollo de reacciones de deterioro y estabilidad durante el almacenamiento. Las transformaciones producidas por los procesos termo-mecánicos a nivel molecular se analizaron a través de metodologías espectroscópicas, microscópicas y cromatográficas. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas relacionadas a la movilidad del agua y las transiciones térmicas. Se establecieron relaciones entre la composición de las formulaciones, las interacciones entre los componentes principales y las características del producto final impartidas por los procesos. Estas permiten predecir propiedades macroscópicas a partir de características a nivel microestructural. Las mezclas de harina de maíz con mijo, sorgo, quínoa y alpiste permitieron lograr productos con características innovadoras y distintivas, mostrando una potencial aplicación de estos cultivos subvalorados para el desarrollo de alimentos diferenciados destinados al consumo humano.
Abstract:
The objective of the work was to evaluate the effects of the inclusion of millet, sorghum, quinoa, and canary seed flours on the physicochemical properties of corn-based food products obtained by extrusion and lamination-toasting. The manufacturing processes were optimized by design of experiments, considering physical, organoleptic, and visual properties and the reduction of the development of undesired products or deteriorating reactions. The physicochemical characterization of the final products, including microstructural, thermal, and mechanical properties, as well as the development of deteriorating reactions and storage stability was performed. The transformations produced by the thermo-mechanical processes at molecular level were analyzed through spectroscopic, microscopic, and chromatographic techniques. Water mobility-related physicochemical properties and thermal transitions were studied. Relationships between formulation composition, principal components interactions and final product characteristics imparted by the processes were established. These relationships allow to predict macroscopic properties from microstructural characteristics. Corn flour mixtures with millet, sorghum, quinoa and canary seed generated products with innovative and distinctive characteristics, showing a potential application of these undervalued crops for the development of differentiated products for human consumption.
Citación:
---------- APA ----------
Rolandelli, Guido. (2021). Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7166_Rolandelli
---------- CHICAGO ----------
Rolandelli, Guido. "Efectos del procesamiento y la incorporación de harinas subvaloradas sobre las propiedades fisicoquímicas de productos alimentarios a base de maíz obtenidos mediante extrusión y laminación-tostado". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2021.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7166_Rolandelli
Estadísticas:
Descargas totales desde :
Descargas mensuales
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n7166_Rolandelli.pdf
