Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales

Marchetti, Marion Daniela

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Título:	Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales
Título alternativo:	Development of hake salting and desalting processes evaluating microbiological, physicochemical, rheological and sensory aspects
Autor:	Marchetti, Marion Daniela
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Filiación:	Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente
Publicación en la Web:	2022-10-27
Fecha de defensa:	2022-07-11
Fecha en portada:	2022
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Director:	García Loredo, Analía Belén
Director Asistente:	Gómez, Paula Luisina
Consejero:	Tolaba, Marcela Patricia
Jurado:	Campos, Carmen Adriana; Cyras, Viviana P.; Farías, María Edith
Idioma:	Español
Palabras clave:	MERLUCCIUS HUBBSI; SALADO; DESALADO; PARAMETROS FISICOQUIMICOS; PROPIEDADES MECANICAS; CARACTERISTICAS REOLOGICAS; MICROESTRUCTURA; CINETICA DE TRANSFERENCIA DE MASA; MODELADO MATEMATICO; EVALUACION SENSORIAL; ECOSISTEMA BACTERIANOMERLUCCIUS HUBBSI; SALTING; DESALTING; PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS; MECHANICAL PROPERTIES; RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS; MICROSTRUCTURE; MASS TRANSFER KINETICS; MATHEMATICAL MODELING; SENSORY EVALUATION; BACTERIAL ECOSYSTEM
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n7103_Marchetti.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n7103_Marchetti
Ubicación:	Dep.QUI 007103
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Marchetti, Marion Daniela. (2022). Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti

Resumen:

El objetivo general de la Tesis fue determinar las condiciones de los procesos de salado y desalado de merluza (Merluccius hubbsi) para obtener un nuevo producto con agregado de valor. Los productos salados y desalados fueron caracterizados mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos, sensoriales y microestructurales. Los productos se elaboraron utilizando tres métodos de salado diferentes: salado húmedo (SH), salado mixto (SM) y salado seco (SS), y se evaluaron alternativas al desalado convencional con agua, como aplicación de vacío e incorporación de aditivos. Las principales diferencias observadas fueron entre filetes SH y SS. El producto con SH presentó menor grado de deshidratación, mayor rendimiento, gran eficacia en la extracción de nitrógeno no proteico, junto con leves variaciones en las propiedades reológicas y menor daño superficial y dureza. Los filetes SM, en general, presentaron un comportamiento intermedio. La comparación entre los procedimientos de salado permitió establecer que los cambios sobre las proteínas fueron más importantes en los filetes SS y SM, en comparación con los filetes SH, el cuál mejoró la apariencia y percepción del producto desalado. La aplicación de vacío redujo el tiempo de desalado al menos en un 66% en comparación con el proceso a presión atmosférica. El ácido cítrico, sorbato de potasio y envasado al vacío fueron barreras eficaces para inhibir el crecimiento microbiano y mantener los compuestos nitrogenados volátiles en niveles bajos durante 28 días a 4 °C. El producto propuesto (merluza con SH y desalada con incorporación de aditivos) tuvo una alta aceptabilidad entre consumidores de pescado, con un 75,6% de ellos muy interesados en la intensidad del sabor y textura. El producto representa una buena fuente de proteínas, con gran proporción de ácidos grasos polinsaturados, con múltiples ventajas para la salud. Esta Tesis contribuye al agregado de valor de una especie ampliamente disponible en el Océano Atlántico Sudoccidental, generando una mayor oferta de productos pesqueros de alta calidad.

Abstract:

The general objective of the Thesis was to determine the processing conditions of hake (Merluccius hubbsi) salting and desalting, in order to obtain a new product with added value. The salted and desalted products were characterized through microbiological, physicochemical, rheological, sensory and microstructural analyses. The products were made using three different salting methods: brining (BS), mixed salting (MS) and dry salting (DS), and alternatives to conventional water desalting were evaluated, such as the application of vacuum and the incorporation of additives. The main differences were observed between BS and DS fillets. The brined product (BS) presented a lower degree of dehydration, higher yield and high efficiency in the extraction of non-protein nitrogen, together with slight variations in rheological properties and less surface damage and hardness. The MS fillets presented, in general terms, an intermediate behavior. The comparison between the salting procedures indicated that changes on the proteins were more important in DS and MS fillets, with respect to BS fillets, which improved the appearance and perception of the desalted product. The application of vacuum reduced the desalting time by at least 66% compared to desalting at atmospheric pressure. Citric acid, potassium sorbate and vacuum packaging were effective barriers to inhibit microbial growth and maintain low levels of volatile nitrogenous compounds for 28 days at 4 °C. The proposed product (hake with BS and desalted with the addition of additives) had a high acceptability among fish consumers, with 75.6% of them very interested in the intensity of flavor and texture. The product represents a good source of protein, with a high proportion of polyunsaturated fatty acids, with multiple health benefits. This Thesis contributes to add value to a widely available species in the Southwest Atlantic Ocean, enlarging the supply of high quality fishery products.

Citación:

---------- APA ----------

Marchetti, Marion Daniela. (2022). Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti

---------- CHICAGO ----------

Marchetti, Marion Daniela. "Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2022.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti

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