Biopreservación de pescado mediante el empleo de bacterias ácido lácticas bacteriocinogénicas y de aceites esenciales en fase vapor

Delcarlo, Sofía Belén

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Título:	Biopreservación de pescado mediante el empleo de bacterias ácido lácticas bacteriocinogénicas y de aceites esenciales en fase vapor
Título alternativo:	Fish biopreservation by lactic acid bacteria and essential oils on vapor phase
Autor:	Delcarlo, Sofía Belén
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Lugar de trabajo:	Universidad de Buenos Aires - CONICET. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ)
Publicación en la Web:	2025-06-19
Fecha de defensa:	2022-05-27
Fecha en portada:	2022
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Departamento Docente:	Departamento de Industrias
Director:	Campos, Carmen Adriana
Director Asistente:	Schelegueda, Laura Inés
Consejero:	Escalada Pla, Marina Francisca de
Jurado:	Pérez, Oscar Edgardo; Giannuzzi, Leda; Sgroppo, Sonia
Idioma:	Español
Palabras clave:	BACTERIAS ACIDOS LACTICAS; BIOPRESERVACION; PESCADO; ACEITES ESENCIALES EN FASE VAPORLACTIC ACID BACTERIAl; BIOPRESERVATION ; FISH ; ESSENTIAL OILS ON VAPOR PHASE
Formato:	PDF
Handle:	https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7079_Delcarlo
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n7079_Delcarlo.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n7079_Delcarlo
Ubicación:	QUI 007079
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Delcarlo, Sofía Belén. (2022). Biopreservación de pescado mediante el empleo de bacterias ácido lácticas bacteriocinogénicas y de aceites esenciales en fase vapor. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7079_Delcarlo

Resumen:

El objetivo del presente trabajo fue la aplicación de bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas y de aceites esenciales en fase vapor a pescado refrigerado como estrategias para mejorar su conservación. Para ello, en una primera etapa, se aislaron cepas de bacterias ácido lácticas provenientes del medio marino patagónico, se seleccionaron las productoras de bacteriocinas, se las identificó fenotípica y genotípicamente a nivel de especie y se evaluó la ausencia de factores de virulencia. Se seleccionaron dos cepas con actividad antagonista contra la flora deteriorativa y patógena presente en pescado. Una de las cepas se utilizó como cultivo protector y la bacteriocina producida por la otra se purificó parcialmente. El cultivo protector se incorporó a pasta de merluza (Merluccius hubbsi) y la bacteriocina semipurificada a trozos de salmón rosado (Oncorhynchus kisutch). En una segunda etapa, se evaluó la capacidad de aceites esenciales y de sus mezclas en fase vapor para inhibir el crecimiento de la flora deteriorativa y patógena presente en pescado. Se seleccionaron mezclas sinérgicas, se evaluó su composición y se aplicaron en filetes de merluza solos y junto con la cepa bacteriocinogénica como cultivo protector. Todas las cepas bacteriocinogénicas aisladas resultaron ser Enterococcus mundtii, y ninguna presentó factores de virulencia siendo aptas para su aplicación en alimentos. Las cepas seleccionadas fueron E. mundtii STw38 y STw66. La cepa STw38, al ser incorporada como cultivo protector controló durante 6 días el crecimiento de la microbiota nativa presente en pasta de merluza refrigerada. La bacteriocina semipurificada de la cepa STw66 se aplicó mediante aspersión a filetes de salmón logrando controlar el crecimiento de L. innocua por 3 días. Los aceites esenciales en fase vapor demostraron actividad antagonista sobre la flora nativa del pescado. Al ser aplicados en filetes de merluza, una mezcla sinérgica de orégano y lemongrass fue la más adecuada. Adicionalmente, esta mezcla tuvo una buena aceptabilidad sensorial. Finalmente, al combinar la mezcla de aceites esenciales junto con la cepa E. mundtii STw38 como cultivo protector, se obtuvo una disminución del recuento total de bacterias por 7 días. Las estrategias de conservación aplicadas muestran resultados promisorios que contribuyen al mejoramiento de la conservación del pescado.

Abstract:

The objective of the present study was the application of lactic acid bacteria (LAB) which produce bacteriocins and essential oils (EO) on vapor phase to refrigerated fish as strategies to improve its shelf life. To do so, on a first stage, LAB strains were isolated from the Patagonian marine environment, the bacteriocinogenic ones were selected, identified genotypically and phenotypically to a species level, and the presence of virulence factors was assessed. Two strains with antagonist activity were selected to inhibit the growth of spoilage and pathogenic bacteria present in fish. One of them was applied as a protective culture, and the other one’s bacteriocins were partially purified. The protective culture was applied to hake paste (Merluccius hubbsi) and the semi purified bacteriocin was applied to pieces of pink salmon (Oncorhynchus kisutch). On a second stage, the capacity of EO and mixtures on vapor phase were assessed to inhibit spoilage and pathogen microorganisms present in fish. Synergic mixtures were selected, their composition was assayed and were applied to hake fillets alone, and together with the bacteriocinogenic strain as protective culture. All isolated bacteriocinogenic strains were Enterococcus mundtii, and none of them presented virulence factors, being safe to apply on food. The selected strains were E. mundtii STw38 y STw66. The strain STw38 when incorporated as protective culture could control the growth of fish indigenous biota. The semi purified bacteriocin produced by the strain STw66 was applied by aspersion to salmon fillets and controlled the growth of L. innocua for 3 days. The EO in vapor phase showed antagonist activity on fish indigenous biota. When applied to hake fillets, a synergic mixture of oregano and lemongrass was the most adequate. Additionally, this synergic mixture had a good sensorial acceptability. Finally, when combining the EO mixture with the bacteriocinogenic strain E. mundtii STw38 as a protective culture, a diminishment of the total count of bacteria was obtained for 7 days. The preservation techniques applied show promising results that contribute to the improvement of fish preservation.

Citación:

---------- APA ----------

Delcarlo, Sofía Belén. (2022). Biopreservación de pescado mediante el empleo de bacterias ácido lácticas bacteriocinogénicas y de aceites esenciales en fase vapor. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7079_Delcarlo

---------- CHICAGO ----------

Delcarlo, Sofía Belén. "Biopreservación de pescado mediante el empleo de bacterias ácido lácticas bacteriocinogénicas y de aceites esenciales en fase vapor". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2022.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7079_Delcarlo

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