Registro:
| Documento: | Tesis de Maestría |
| Título: | Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva. |
| Título alternativo: | Evaluation of the coloring capacity and stability of the by-products of blanching of Beta vulgaris L. var conditiva. |
| Autor: | Otálora González, Carlos Mauricio |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Publicación en la Web: | 2022-03-29 |
| Fecha de defensa: | 2019-08-23 |
| Fecha en portada: | 2019 |
| Grado Obtenido: | Maestría |
| Título Obtenido: | Magíster de la Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos |
| Departamento Docente: | Departamento de Industrias |
| Director: | Gerschenson, Lía Noemí |
| Director Asistente: | Basanta, María Florencia |
| Jurado: | Sgroppo, Sonia Cecilia; Cassanello Fernández, Miryan Celeste; Patriarca, Andrea Rosana |
| Idioma: | Español |
| Palabras clave: | BETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA; INDUSTRIALIZACION ; SUBPRODUCTOS; CAPACIDAD COLORANTEBETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA; INDUSTRIALIZATION; BY-PRODUCTS; COLORANT CAPACITY |
| Formato: | PDF |
| Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n6947_OtaloraGonzalez.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n6947_OtaloraGonzalez |
| Ubicación: | BRO 006947 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Otálora González, Carlos Mauricio. (2019). Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez |
Resumen:
La preservación de alimentos de origen vegetal genera subproductos con capacidades como nutrientes, espesantes, colorantes y otras, por lo cual podrían utilizarse para la obtención de aditivos o ingredientes alimentarios. El propósito de este trabajo fue la evaluación del uso de los subproductos que se generan en la industrialización de la remolacha (Beta vulgaris L. var conditiva), tales como las aguas de escaldado y recortes del propio vegetal, como fuente de colorantes naturales en el procesamiento de alimentos. Para ello, se estudió la influencia de la temperatura (5-45 °C) y pH (3,6- 8,0) en la estabilidad de los compuestos betalámicos presentes y se caracterizaron dichos compuestos antes y después de tratamiento térmico a 45 °C mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS, todo ello con el fin de establecer las condiciones que resultan adecuadas para el uso de estos colorantes naturales.
Abstract:
The preservation of foods of vegetable origin generates by-products with capacities as nutrients, thickeners, dyes and others and, as a consequence, they might be used to obtain food additives or ingredients. The purpose of this work was the evaluation of the use of the by-products that are generated in the beet (Beta vulgaris L. var conditiva) industrialization, such as the blanching waters and trims of the vegetable itself, as a source of natural colorants in food processing. To this end, the influence of temperature (5-45 ° C) and pH (3.6-8.0) on the stability of the betalamic compounds, was studied and the compounds were identified before and after heat treatment at 45 ° C by HPLC-DAD-ESI-MS / MS, all in order to establish the conditions that are suitable for the use of these natural dyes.
Citación:
---------- APA ----------
Otálora González, Carlos Mauricio. (2019). Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez
---------- CHICAGO ----------
Otálora González, Carlos Mauricio. "Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.". Tesis de Maestría, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2019.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6947_OtaloraGonzalez
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