Registro:
Documento: | Tesis de Maestría |
Disciplina: | industrias |
Título: | Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia |
Título alternativo: | Design and biological evaluation of a food product to improve protein and energy nutritional status of colombian children ten years age |
Autor: | Buenhombre, Ana Josefa |
Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
Lugar de trabajo: | Facultad de Farmacia y Bioquímica
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Publicación en la Web: | 2016-12-07 |
Fecha de defensa: | 2016-06-30 |
Fecha en portada: | 2016 |
Grado Obtenido: | Maestría |
Título Obtenido: | Magíster de la Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos |
Departamento Docente: | Departamento de Industrias |
Director: | Pita Martín de Portela, María Luz |
Director Asistente: | Sanahuja, María del Carmen |
Idioma: | Español |
Palabras clave: | ALIMENTOS COLOMBIANOS; COLACIONES; ESCOLARES; PLATANO; COMPOSICION CENTESIMAL; ENSAYOS BIOLOGICOS; CALIDAD PROTEICACOLOMBIAN FOODS; CAKES; SCHOLAR CHILDREN; BANANA; PROXIMAL COMPOSITION CENTESIMAL; BIOLOGICAL METHODS; PROTEIN QUALITY |
Tema: | ciencia y tecnología de los alimentos/nutrición
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Formato: | PDF |
Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre |
PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n6059_Buenhombre.pdf |
Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n6059_Buenhombre |
Ubicación: | BRO 006059 |
Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Buenhombre, Ana Josefa. (2016). Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre |
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínasde escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear,canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar,manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vsmanteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidadproteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. Lacomposición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y 13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15;cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% delrequerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabora plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron enambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína),cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiarcondiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al procesocasero de elaboración de las formulaciones diseñadas.
Abstract:
The objective of the present research was to design, with Colombian food products, acake, covering 25% of energy and protein requirements of children. Two formulas wereformulated which composition was: F1: ripe banana, baking powder, canela, vanila,whole egg, sugar, semi skimmed milk, butter, honey and wheat flour. F2: casein vs milkpowder, high oleic oil vs butter and without honey. Proximal composition was determined (AOAC, 1990). Protein biologic evaluation was carried out in rats. Proximalcomposition was, for F1 y F2, respectively, g/100 g: humidity: 23,20 y 32,00; protein: 9,69 and 13,15; lipids: 10,35; digestible carbohydrates: 48,4 and 36,15; ashes: 2,75;fiber: 4,30 and 3,80. A serving size of 160 g provides 24% y 22% of energyrequirements. Protein quality evaluation indicated, in both formulas, a biologic valueregarding casein of 47 a 31%, covering 24 - 22 % from protein recommendedallowances. Cakes presented the banana flavour accepted by colombian children. Itwould be of interest to study the possibility to decrease Maillard reaction applyingindustrial processes of preparation.
Citación:
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Buenhombre, Ana Josefa. (2016). Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia. (Tesis de Maestría. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre
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Buenhombre, Ana Josefa. "Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia". Tesis de Maestría, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2016.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre
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