Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante

Hartwig, Vanessa Graciela

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Disciplina:	quimica
Título:	Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante
Título alternativo:	Production of dried yerba mate extracts with high polyphenol content and antioxidant capacity
Autor:	Hartwig, Vanessa Graciela
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Lugar de trabajo:	Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales
Publicación en la Web:	2016-04-11
Fecha de defensa:	2015-09-23
Fecha en portada:	2015
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Departamento Docente:	Departamento de Industrias
Director:	Alzamora, Stella Maris; Schmalko, Miguel Eduardo
Jurado:	Mascheroni, Rodolfo H.; Buera, María del Pilar; Aguerre, Roberto J.
Idioma:	Español
Palabras clave:	YERBA MATE; ANTIOXIDANTES; EXTRACCION; MATE SOLUBLE; ILLEX PARAGUARIENSISYERBA MATE; ANTIOXIDANTS; EXTRACTION; SOLUBLE MATE; ILLEX PARAGUARIENSIS
Tema:	química/química de los alimentos química/química industrial
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5817_Hartwig
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n5817_Hartwig.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n5817_Hartwig
Ubicación:	QUI 005817
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Hartwig, Vanessa Graciela. (2015). Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5817_Hartwig

Resumen:

El objetivo de la tesis fue obtener un producto en polvo para consumo con elevadacapacidad antioxidante a partir de yerba mate. Para ello se abordaron una serie de objetivosparticulares: seleccionar y adaptar técnicas de evaluación del contenido de polifenoles y dela capacidad antioxidante de los extractos; evaluar la influencia de la materia primamediante la comparación de diferentes fracciones y procedencias geográficas; y optimizar laobtención de los extractos y su posterior secado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se determinaron mediante losmétodos de Folin-Ciocalteu y del radical DPPH, usando principalmente ácido clorogénico y Trolox como estándares. El uso de la fracción de hojas del material cosechado durante el inicio del periodo decosecha permitió obtener extractos con alto contenido de polifenoles y alta capacidadantioxidante, ya que la fracción hojas posee mayor concentración de polifenoles totales quela fracción palos. En cuanto a las soluciones extractivas, tanto el agua como soluciones acuosas binarias demetanol y de etanol mostraron ser eficaces en la extracción de dichos compuestos fenólicos,lográndose extracciones cercanas al 55 % del valor máximo posible. La pérdida de polifenoles durante el secado spray usando maltodextrinas como agentes desecado fue despreciable, sugiriéndose que los compuestos que contribuyen al valor delcontenido de polifenoles del producto en polvo son muy estables a las temperaturasensayadas, o sus posibles productos de hidrólisis durante el proceso de secado mantienen sucapacidad antioxidante. Los resultados confirman la potencialidad del mate soluble como un alimento funcional. Palabras Claves: yerba mate; antioxidantes; extracción; mate soluble; Illex paraguariensis

Abstract:

This thesis was aimed to obtain a powder for human consumption with highantioxidant capacity from yerba mate. Specific objectives included the selection andadaptation of techniques to measure phenol content and antioxidant capacity of theextracts; choosing the more adequate raw material by comparing different fractionsand geographical origins; and finally optimizing the extraction and drying conditions. Total polyphenol content and antioxidant capacity were measured by Folin-Ciocalteumethod and DPPH assay respectively, using mainly chlorogenic acid and Trolox asstandards. The use of leaf fraction harvested during the early harvest was found to be the mostconvenient for obtaining yerba mate extracts rich in polyphenols with high antioxidantcapacity, due to the higher polyphenol content of this fraction compared with the stickone. Water and aqueous binary solutions of methanol and ethanol were found to be suitablefor extraction of total polyphenols, reaching around 55% of the maximum valuepossible to achieve. Loss of polyphenolic compounds during spray-drying was negligible, suggesting thatpolyphenols compounds present in maté extracts were stable during spray drying ortheir hydrolysis products were still reactive to the Folin–Ciocalteu reagent. These results confirmed the potentiality of the soluble mate as a functional food. Keywords: yerba mate; antioxidants; extraction, soluble mate; Illexparaguariensis

Citación:

---------- APA ----------

Hartwig, Vanessa Graciela. (2015). Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5817_Hartwig

---------- CHICAGO ----------

Hartwig, Vanessa Graciela. "Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2015.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5817_Hartwig

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