Registro:
Documento: | Tesis Doctoral |
Disciplina: | quimica |
Título: | Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios |
Título alternativo: | Impact of the interaction between ß-lactoglobulin, casein glycomacropeptide and polysaccharides in food colloids |
Autor: | Martínez, María Julia |
Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
Publicación en la Web: | 2010-05-26 |
Fecha de defensa: | 2010 |
Fecha en portada: | 2010 |
Grado Obtenido: | Doctorado |
Título Obtenido: | Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Industrias |
Director: | Pilosof, Ana M. R. |
Jurado: | Puppo, M.; Buera, M.; Zaritzky de Ghener, N. |
Idioma: | Español |
Palabras clave: | SS-LACTOGLOBULINA; CASEINOGLICOMACROPEPTIDO; POLISACARIDOS; INTERACCIONES; GELES; INTERFASESSS-LACTOGLOBULIN; CASEIN GLYCOMACROPEPTIDE; POLYSACCHARIDES; INTERACTIONS; GELS; INTERFACES |
Tema: | química/química de los alimentos química/química industrial
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Formato: | PDF |
Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez |
PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4570_Martinez.pdf |
Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n4570_Martinez |
Ubicación: | Dep.IND 004570 |
Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Martínez, María Julia. (2010). Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez |
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:ß-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ß-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ß-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ß-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ß-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:ß-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ß-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales.
Abstract:
The objective of this work was to study the impact of the interactions between CMP-ß-lg and with polysaccharides in food colloids. Previously the behaviour of the pure components was characterized. CMP undergoes a pH-dependent self-assembly at room temperature. At pH 7.0, where CMP did not gel, all the mixed systems gelled, but strong synergism was observed for 25:75 CMP:ß-lg ratio. Contrarily, at pH 3.5 where both components gelled on their own, a strong antagonism was observed. This behaviour is ascribed to the formation of electrostatically driven assembled CMP:ß-lg structures. The thermal aggregation and gelation of ß-lg is promoted and accelerated in the presence of polysaccharides. This was explained in terms of an increase of the effective ß-lg concentration because of a limited thermodynamic compatibility between both biopolymers. Respect to the interfacial behaviour of CMP:polysaccharides mixtures predominated the competitive effect due to CMP is very small so segregative phenomenon are not favorable. The present results point out that the assembly of CMP and ß-lg in aqueous solutions is more a rule than an exception and has a strong impact on functional properties. Probably, because ß-lg dominates the behaviour of mixed CMP:ß-lg systems it has been not highlighted the importance of studying the influence of CMP in whey products. The results show that the synergism between CMP and ß-lg in some conditions can be exploited for the design of foods with desired textures containing CMP as a bioactive ingredient. Additionally, it was demonstrated that the use of protein and polysaccharides mixtures can promote an improvement on functional properties.
Citación:
---------- APA ----------
Martínez, María Julia. (2010). Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez
---------- CHICAGO ----------
Martínez, María Julia. "Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2010.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez
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