Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos

Carp, Dina Judith

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Disciplina:	biologia
Título:	Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos
Título alternativo:	Formation and stability of soy proteins foams: effect of thermal denaturation and the interactions with polysaccharides
Autor:	Carp, Dina Judith
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Publicación en la Web:	2017-03-01
Fecha de defensa:	2001
Fecha en portada:	2001
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor en Ciencias Biológicas
Director:	Pilosof, Ana M. R.
Idioma:	Español
Palabras clave:	PROTEINAS DE SOJA; ESPUMAS; INTERACCIONES PROTEINA-POLISACARIDO; GOMA XANTICA; K-CARRAGENANOSOY PROTEINS; FOAMS; PROTEIN-POLYSACCHARIDEM INTERACTIONS; XANTHAN GUM; K-CARRAGENAN
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3333_Carp
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n3333_Carp.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n3333_Carp
Ubicación:	Dep.BIO 003333
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Carp, Dina Judith. (2001). Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3333_Carp

Resumen:

Se desarrolló un método de batido —reológico para la caracterizacióncinética de los mecanismos principales que conllevan a ladesestabilización de espumas protéicas (drenaje de liquido, desproporcióny colapso). El comportamiento de las espumas se correlacionó conpropiedades de la interfase aire —agua, composición y agregación de lasproteinas, y características viscosas de la fase continua. El agregado de un polisacárido no gelificante, goma xántica,presentó un efecto espesante y adicionalmente, aumentó el grado deagregación de las fracciones proteicas en solución y en la interfase aire —agua, e incrementó la presencia del polipéptido B en el film interfacial dela proteína desnaturalizada térmicamente, debido a una limitadacompatibilidad termodinámica entre la proteína y el polisacárido a pHneutro. La goma participaría además en la interfase, por interacciónelectrostática con la proteína adsorbida, dominando la reologia de lamisma y contribuyendo ulteriormente a la estabilización de las espumas. La desnaturalización presentó efectos contrapuestos en los diferentesmecanismos de desestabilización de espumas. En presencia de un polisacárido gelificante, K-carragenano (KC ≥ 0,3% p/p), las espumas gelificaron y la fase continua gelificada (KCconteniendo proteina de soja no adsorbida) fue determinante en laestabilidad de las espumas. La desnaturalización de la proteina de sojapotenció efectos sinérgicos posibilitando una mayor velocidad degelificación del KC, una mayor temperatura de fusión de los geles y unaumento de la histéresis entre la temperatura de gelificación y de fusión,aumentando la estabilidad de las espumas.

Abstract:

A whipping —rheological method was developed for the study of themain kinetic mechanisms of protein foams destabilisation (drainage,disproportionation and collapse). Foam behaviour was correlated with theinterfacial properties, protein composition and aggregation and thecontinuous phase properties. Addition of a non-gelling gum, xanthan gum, showed a thickeningeffect. It also increased protein aggregation in solution and at the water —air interface and increased polypeptide B in the interfacial film ofthermally denaturated protein, due to limited thermodynamiccompatibility between the protein and the polysaccharide at neutral pH. Also, an electrostatic interaction of the gum with the adsorbed protein,may contribute to foam stability and dominated the interfacial rheology. Denaturation played opposite roles on the different mechanisms of foamdestabilisation. In the presence of a gelling gum, K-carragenan (KC ≥ 0,3% p/p), foamsgelled, and the continuous gelled phase (KC and non-adsorbed protein)determined foam stability. Soy protein denaturation increased synergeticeffects, allowing greater gelling rates of KC, higher fusion temperatures ofthe gels and an increase in the histeresis between melting and gellingtemperatures that increased foam stability.

Citación:

---------- APA ----------

Carp, Dina Judith. (2001). Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3333_Carp

---------- CHICAGO ----------

Carp, Dina Judith. "Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2001.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3333_Carp

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