Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales

Vidales, Susana Leontina

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Disciplina:	biologia
Título:	Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales
Autor:	Vidales, Susana Leontina
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Filiación:	Departamento de Industrias
Publicación en la Web:	2017-03-01
Fecha de defensa:	1997
Fecha en portada:	1997
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor en Ciencias Biológicas
Director:	Alzamora, Stella Maris
Idioma:	Español
Palabras clave:	TEXTURA DE FRUTILLAS; CAMBIOS ESTRUCTURALES Y ULTRAESTRUCTURALES; ESCALDADO; DESHIDRATACION OSMOTICA; ADICION DE CALCIO; METODO DE PRESERVACION COMBINADO; PECTINASTEXTURE OF STRAWBERRIES; STRUCTURAL AND ULTRASTRUCTURAL CHANGES; BLANCHING; OSMOTIC DEHYDRATION; CALCIUM ADDITION; COMBINED PRESERVATION METHOD; PECTINS; TEXTURE
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2972_Vidales
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2972_Vidales.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n2972_Vidales
Ubicación:	Dep.BIO 002972
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Vidales, Susana Leontina. (1997). Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2972_Vidales

Resumen:

El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, elcontrol de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos yagentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm;ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y untratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima deextrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientestratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97,usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa comohumectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueronrelacionados con las modificaciones estructurales yultraestructurales del tejido celular examinado pormicroscopía óptica, electrónica de transmisión yelectrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entrelas membranas celulares y las alteraciones celulares y latextura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejorentendimiento de la alteración de la textura, el contenidode pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalatoe insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso,pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa,glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema depreservación combinado para obtener frutillas con buenascaracterísticas mecánicas.

Abstract:

The objective of this thesis was to study the texturalcharacteristics of minimally procesed strawberries. The fruits were preserved by applying a combinedfactors technology. Hurdles used include: a slightreductions of water activity (aw) to values ranging 0,93-0,97;the control of pH (≈ 3,0-3,1) and the addition ofpreservatives and antioxidant agents (1000 ppm potassiumsorbate, 400 ppm ascorbic acid, 150 ppm sodium bisulphite)and a mild heat treatment. The changes of the maximum force of extrusion (determined with Universal INSTRON Testing Machine) ofstrawberries subjected to the following treatments werestudied: - blanching (in boiling water or in saturated vapor) - solute impregnation to aw 0.93, 0.95 and 0.97 usingglucose, sucrose or glucose syrup as humectants - addition of calcium lactate (0.1 or 0.5 % p/p) The instrumental texture changes were related tostructural and ultrastructural modifications of celltissues examined by optical, transmision A good agreement was found between cell membranes andwalls alterations and the texture of preserved fruits. The contents of pectins (water soluble, opxalatesoluble and insoluble fractions) and calcium, humidity,solids gain, weight loss, water loss, weight reduction andsucrose, glucose and fructose perfils was also determinedin orden to have a better understanding of the texture alteration. The results will permit to optimize the combinedpreservation system for obtaining strawberries with goodmechanical characteristics.

Citación:

---------- APA ----------

Vidales, Susana Leontina. (1997). Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2972_Vidales

---------- CHICAGO ----------

Vidales, Susana Leontina. "Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 1997.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2972_Vidales

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