Registro:
| Documento: | Tesis Doctoral |
| Disciplina: | quimica |
| Título: | Estudio sobre estabilizantes incorporados a los helados |
| Autor: | Solórzano, Humberto Alfredo |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Lugar de trabajo: | Instituto Nacional de la Nutrición
|
| Publicación en la Web: | 2017-11-06 |
| Fecha de defensa: | 1957 |
| Fecha en portada: | 1957 |
| Grado Obtenido: | Doctorado |
| Título Obtenido: | Doctor en Ciencias Químicas |
| Departamento Docente: | Departamento de Química (hasta 1976) |
| Director: | Montes, Adolfo |
| Idioma: | Español |
| Formato: | PDF |
| Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0957_Solorzano |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n0957_Solorzano.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n0957_Solorzano |
| Ubicación: | 000957 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Solórzano, Humberto Alfredo. (1957). Estudio sobre estabilizantes incorporados a los helados. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0957_Solorzano |
Resumen:
El presente trabajo consta de cuatro capítulos. Elprimero trata sobre la Evolución Histórica de la Industriadel helado y la considera desde sus comienzos en Estados Unidos de Norteamérica país donde particularmente ha adquirido un desarrollo notable. Enel mismo se detalla el uso de los helados en la guerra dela Independencia Norteamericana y su posterior explotación industrialrealizada por Jacob Fussel a quién se considera fundador de la industria heladera. Estanreseñados además los principales equipos que fueron simentando y definiendo esta industria, los distintos congeladores, endurecedores y homogeinisadores son descriptos desde el punto de vistade su importancia en el desarrollo de esta industria. Seconsignan además otros importantes adelantos en los métodosusados en la manufactura y distribución de los helados tales como:la introducción de novedades, mejoramiento en la calidad de estabilisante, aplicación del laboratorio del control químico, mejoramientoen los equipos de venta etc. Setrata también en éste capítulo la aparición del "Ice creamsoda" creada por Fred Sanders con el objeto de evitar el agreado dela crema dulce que expendía a la que llamaba soda; y el papel desarrollado por los llamados cucuruchos en el expendio detallándoseademás su origen, composición y manufactura. Sedetallan además los factores más importantes y responsablesdel crecimiento de la industria del helado en Estados Unidos entrelos que se cuentan; el mejoramiento en la calidad, la apreciación delvalor nutritivo mediante adecuado programa de propaganda, producciónen gran escala etc. También seinforma en este capítulo algunas reseñas sobre la evolución de la industria heladera en el país, aunque no desde el punto de vista histórico por carecerse de información adecuada sino ayudados porestadísticas de la división de estadística y sensos del Ministerio de Hacienda de la Nación, dichas estadísticas se exponenen gráficos adecuados. Elcapítulo dos versa sobre un estudio de los helados desde elpunto de vista de su valor nutritivo y calórico. Se considerar muestras de heladerías pequeñas y de helados de grandes fábricas; se expone también el criterio de selecciones de la misma para las determinaciones. Se detallan las técnicas usadas en las distintas determinaciones tales como: la de Kjeldahl para proteínas; Munson-Walkerpara glúcidos; Röse, Gottlieb-Patrick para grasas; las de Asociationof Vitamin Chemists para vitaminas A, B, l, B2 y C; y las de humedady cenizas por los métodos directos de evaporación y calsinación. Finalmente los resultados se consignan en un cuadro de valoresen el cual se observa que entre los helados allí consignados tienenmayor valor nutritivo y calórico los helados procedentes de grandesfábricas, en virtud de que estas últimas fabrican cremas heladas conmayor contenido en grasas y productos lácteos. Elcapítulo tres está dedicado al estudio del efecto que sobrela cristalización de los helados poseen ciertas substancias de naturalezacoloiral y de origen vegetal llamadas estabilisantes. Elpropósito definido de éste capítulo es documental fotomicrográficamente dicho efecto. Seha encarado el estudio según el siguiente orden: a) Una introducción en la que se señala el objetivo preciso de lasdeterminaciones a realizarse a la vez que se indican las condicionesde experimentación y la selección de muestras para dichas pruebas. b) Propiedades que deben cumplir los estabilisantes tales como: lacapacidad de absorver agua y estabilizar la emulsión antes de congelarse, también se indica los requisitos que debe exigirse de un estabilizante entre otros; el nó comunicar traza alguna de olor o gusto, ser de uso fácil y sensillo y no requerir equipos especial parasu incorporación, resultar economicamente conveniente, impartir cualidades adecuadas de fusión al paladearlo, no producir variacionesen el color, acidez libre pH. c) Detalle del instrumental utilizados y características principales de los mismos. d) Se describe las características y funcionamiento de la platinarefrigerada a nieve carbónica, aclarándose que el uso de cobre ensu construcción obedece a la necesidad de una parte conductora delcalor en la misma; y la de fibra a una parte aislante del calor; seincluye además plano de la misma en corte y planta y fotografías desus principales accesorios. e) Se describe los inconvenientes que se presentaron principalmente el debido a la condensación de agua del ambiente sobre el preparado congelado restando visibilidad a las experiencias. Se describen también las soluciones ensayadas para obviar dichos inconvenientes; se detalla el uso de porta y cubreobjeto de mica, la técnica derecubrir con glicerina aporta y cubreobjeto comunes y finalmente lasolución adecuada a dicho problema mediante el uso del portaobjetocon una pequeña cámara en la cara superior que llena de gliserinapermite traba ar por inmersión. f) Composición de las muestras con las cuales se realizaron lasexperiencias con estabilizantes. Se detalla la composición del helado de crema a la vainilla y el de naranja indicándose que parael primero es adecuado 0,3% de estabilizante y siendo necesario 0,4% para el segundo en virtud de la mayor cantidad de agua librey azúcar presente. Igualmente se indica la cantidad adecuada a usar de manucol y el porqué de dicho proceder. g) Preparación de las muestras con el agregado de estabilizante. Seindica la técnica de preparación de ambas muestras haciéndoseuna aclaración sobre la forma en que beneficia el adecuado agregado de estabilizante. h) Se detallan las propiedades de las materias primas usadas en lapreparación de las mismas: leche sacarosa, yema de huevo, y jugode naranja y ensayos preliminares con las platinas; se expone fotomicrografía tomadas en distintas condiciones y que sirvieron paraponer a punto la platina y dar idea de los tiempos de exposición dela película; entre dichas fotos figuran las de las materias primasde las fórmulas de helados congeladas y sin congelar y que sirvieronpara poder individualizar las mismas en los helados. A continuación de las mismas se expone las fotomicrografías de las muestrassin estabilizantes y luego en sucesión las propiedades principalesde los mismos con las fotomicrografías del helado después de habérseles incorporados los distintos estabilizantes. Terminaeste trabajo con el capítulo cuatro en el que se reseñalas conclusiones de las observaciones antes citadas debiendo notarse que es el alginato de sodio quién dió mejor resultado; se incluye en éste capítulo la lista de la bibliografía consultada.
Citación:
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Solórzano, Humberto Alfredo. (1957). Estudio sobre estabilizantes incorporados a los helados. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0957_Solorzano
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Solórzano, Humberto Alfredo. "Estudio sobre estabilizantes incorporados a los helados". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 1957.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0957_Solorzano
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