Se realizan determinaciones reológicas y fisico-químicas para analizar el efecto del agregado de urea en las propiedades del suero lácteo extraído durante la coagulación enzimática de la leche, proceso base de la fabricación del queso. Se empleó leche desnatada reconstituída con CaC12 5mM con distintas cantidades de urea (0, 5, 8,10 y 13 mM). Los sueros fueron obtenidos por centrifugación de los geles formados por coagulación enzimática en condiciones estándares. Las determinaciones reológicas fueron realizadas en un viscosimetro cono/plato. Se midió la viscosidad de los distintos sueros a diferentes velocidades de deformación. El comportamiento reológico del suero lácteo es no newtoniano. Las curvas obtenidas indican la presencia de partículas en suspensión de diferentes características. Los resultados son compatibles con las mediciones de proteínas totales y caseínas presentes en los distintos sueros
Rheological and physicochemical determinations were performed in order to characterise the effect of urea addition on the properties of whey obtained mom enzymatic milk coagulation, the basic process or cheese making. Commercial non-fat dried milk was reconstituted in 5mM CaCl2 with additions of different concentrations of urea (0, 5, 8,10 y 13 mM). Whey samples were obtained from the enzymatic coagulation curds by centrifugation in standard conditions. Rheological determinations were made both on a cone/plate and capillary viscometer, showing a non-Newtonian behavior for the whey. Results obtained for viscosity different shear rates suggested the presence of different kinds of protein particles in suspension, in accordance with total protein and casein contents in the whey
| Título: | Estudio reológico y físico-químico de los sueros obtenidos por coagulación enzimática de leche con distinto contenido de urea |
| Autor: | Riquelme, Bibiana Doris; Fontana, Alicia Beatriz; Alessi, Alicia; Pires, Miryam Susana; Gatti, Carlos A. |
| Fecha: | 2000 |
| Título revista: | Anales AFA |
| Editor: | Asociación Física Argentina |
| Handle: | http://hdl.handle.net/20.500.12110/afa_v12_n01_p185 |
| Ciudad: | Villa Martelli, Buenos Aires |
| Idioma: | Español |
| Año: | 2000 |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 01 |
| Título revista abreviado: | An. (Asoc. Fís. Argent., En línea) |
| ISSN: | 1850-1168 |
| Formato: | |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/afa/afa_v12_n01_p185.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/afa/document/afa_v12_n01_p185 |
