Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz

Agudelo Laverde, Lina Marcela

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Disciplina:	quimica
Título:	Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz
Título alternativo:	Water-solid interactions and their consequences on structural aspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-dried fruits
Autor:	Agudelo Laverde, Lina Marcela
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Filiación:	Departamento de Industrias
Publicación en la Web:	2016-07-26
Fecha de defensa:	2012-03-30
Fecha en portada:	2012
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Director:	Buera, María del Pilar
Director Asistente:	Schebor, Carolina Claudia
Consejero:	Pilosof, Ana María Renata
Jurado:	Gerschenson, Lía; Di Scala, Karina; Pirovani, María Elida
Idioma:	Español
Palabras clave:	FRUTAS; LIOFILIZACION; INTERACCIONES AGUA-SOLIDO; TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS DE IMAGENES; COLAPSO; KUBELKA MUNKFRUITS; FREEZE-DRYING; WATER-SOLIDS INTERACTIONS; GLASS TRANSITION TEMPERATURE; MOLECULAR MOBILITY; IMAGE ANALYSIS; COLLAPSE; KUBELKA MUNK
Tema:	ciencia y tecnología de los alimentos/química de los alimentos
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n5273_AgudeloLaverde.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n5273_AgudeloLaverde
Ubicación:	Dep.QUI 005273
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Agudelo Laverde, Lina Marcela. (2012). Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde

Resumen:

Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de losalimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del aguaen los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de lasinteracciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributoscromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relacióncon su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron lascaracterísticas de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y lamovilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y eltratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradaciónde pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica deanálisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales yópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color deforma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas detransición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecularpermitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética dereacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo detransparencia en frutas liofilizadas.

Abstract:

Physical, chemical and microbiological aspects that define food quality arerelated to the amount, location and state of water. The objective of the presentwork was to study the impact of the water-solids interactions on structuralaspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-driedfruits, and the relation with the physical state and the occurrence of chemicalreactions. Water sorption properties, glass transition temperatures andmolecular mobility were analyzed. The effect of drying, humidification andthermal treatment were studied in relation to structural changes and colorchanges due to natural pigments degradation and/or generation of brownproducts. The images analysis technique allowed analyzing structural andoptical characteristics of materials bearing homogeneous or heterogeneouscolor distribution in a simple way. The integral study of water sorption properties, glass transition temperatures asa function of water fraction, and of the molecular mobility explained the effect ofwater on structural collapse, the kinetics of browning reactions, the loss ofpigments and the development of transparency in dehydrated fruits.

Citación:

---------- APA ----------

Agudelo Laverde, Lina Marcela. (2012). Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde

---------- CHICAGO ----------

Agudelo Laverde, Lina Marcela. "Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2012.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5273_AgudeloLaverde

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