Registro:
| Documento: | Tesis de Grado |
| Título: | Caracterización del conocimiento botánico asociado a productos vegetales para celíacos y análisis de su calidad botánica, en la ciudad de La Plata (Buenos Aires, Argentina) : un abordaje desde la etnobotánica urbana |
| Título alternativo: | Characterization of botanical knowledge associated with plant-based products for celiac individuals and analysis of their botanical quality in the city of La Plata (Buenos Aires, Argentina) : an approach from Urban Ethnobotany |
| Autor: | Magliocchetti Chervo, Agustina |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Lugar de trabajo: | Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Naturales y Museo. Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada (LEBA)
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| Publicación en la web: | 2026-07-08 |
| Fecha de defensa: | 2025-07-04 |
| Fecha en portada: | Junio 2025 |
| Grado Obtenido: | Grado |
| Título Obtenido: | Licenciado en Ciencias Biológicas |
| Departamento Docente: | Departamento de Ecología, Genética y Evolución |
| Director: | Puentes, Jeremías Pedro |
| Director Asistente: | Petrucci, Natalia Silvana |
| Jurado: | Mom, María Pía; Rosenfeldt, Sonia; Anconatani, Leonardo Martín |
| Idioma: | Español |
| Formato: | PDF |
| Handle: |
https://hdl.handle.net/20.500.12110/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/seminario/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/seminario/document/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo |
| Ubicación: | BIO 001845 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Magliocchetti Chervo, Agustina. (2025). Caracterización del conocimiento botánico asociado a productos vegetales para celíacos y análisis de su calidad botánica, en la ciudad de La Plata (Buenos Aires, Argentina) : un abordaje desde la etnobotánica urbana. (Tesis de Grado. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo |
Resumen:
El presente estudio se aborda desde la perspectiva de la Etnobotánica urbana, que se dedica al estudio de las complejas relaciones entre las personas y su entorno vegetal (es decir, plantas, partes de las mismas, sus productos derivados) en los contextos urbanos. El Conocimiento Botánico (CB), es un conjunto de conocimientos y creencias acerca del entorno vegetal: la vegetación, las plantas, sus partes y sus productos derivados, que orienta diversas acciones de estrategias de acción, como las modalidades de obtención, selección, producción, empleo, procesamiento y consumo. El objetivo general de este trabajo de tesis es aportar a la caracterización del CB urbano asociado a las harinas para celíacos que se comercializan en “dietéticas” o “almacenes naturales” de la ciudad de La Plata y evaluar su calidad botánica. Los objetivos específicos son: relevar en los sitios de expendio denominados "dietéticas/almacenes naturales" las harinas que se comercializan para celíacos; identificar el tipo de envasado de las harinas comercializadas y evaluar la composición de los productos. La hipótesis es que el envasado/forma de comercialización influye en la calidad de los productos (harinas) específicos/indicados para las personas que tienen celiaquía. Se emplearon distintas metodologías y técnicas cualitativas usuales en los relevamientos etnobotánicos: observación, listados libres, entrevistas abiertas y semiestructuradas. Se entrevistaron informantes de ambos sexos y distintas edades, 33 personas en total, entre vendedores y personas con celiaquía. El área de estudio seleccionada fue la Ciudad de La Plata. Entre los resultados, se registraron las especies de plantas utilizadas para fabricar productos para celiacos: harina de arroz (Oryza sativa), fécula de mandioca (Manihot sculenta), almidón de maíz (Zea mays), fécula de papa (Solanum tuberosum), garbanzos (Cicer arietinum), de almendras (Prunus dulcis), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y sorgo (Sorghum spp.). La harina de arroz, la fécula de mandioca, el almidón de maíz, la fécula de papa y la harina de sorgo forman las harinas premezclas sin tacc, uno de los productos más elegidos por las personas con celiaquía. Se realizó una colección de referencia con técnicas micrográficas para caracterizar los almidones de trigo, avena, cebada, centeno, maíz, papa, mandioca y arroz. Los mismos se caracterizaron por su forma, tamaño (largo y ancho), patrón de birrefringencia con luz polarizada y características de la cruz de malta. Esta colección de referencia se utilizó para analizar la calidad botánica de cuatro harinas premezclas comercializadas y una harina de maíz a granel. Para las harinas premezclas, se encontraron los almidones mencionados en la etiqueta. Para la harina a granel se encontraron distintos tipos de almidones y elementos no identificados. Las dietéticas cumplen un rol fundamental en el entorno urbano como espacios de difusión y acceso a alimentos destinados a consumidores con requerimientos alimentarios específicos, como la celiaquía. Los vendedores, a partir de fuentes diversas, manejan un saber práctico y actualizado sobre contaminación cruzada y diferencias entre productos fraccionados y sellados. El análisis micrográfico evidenció contaminantes en productos a granel, subrayando la necesidad de controles más rigurosos. Este trabajo aporta al campo de la etnobotánica urbana al visibilizar y remarcar el rol que tienen determinadas especies utilizadas en la alimentación sin gluten y su relevancia en contextos urbanos.
Abstract:
This study is approached from the perspective of Urban Ethnobotany, which is dedicated to studying the complex relationships between people and their plant environment (i.e., plants, their parts, and their derived products) in urban contexts. Botanical Knowledge (BK) refers to a body of knowledge and beliefs about the plant environment—vegetation, plants, their parts, and their derived products—which guides various strategies of action, such as modes of procurement, selection, production, use, processing, and consumption. The general objective of this thesis is to contribute to the characterization of urban BK associated with gluten-free flours sold in “dietéticas” or “natural food stores” in the city of La Plata and to evaluate their botanical quality. The specific objectives are: to survey the gluten-free flours sold in these establishments; to identify their packaging types; and to assess the composition of the products. The hypothesis is that packaging/commercialization format influences the quality of gluten-free flours intended for people with celiac disease. Various qualitative ethnobotanical research techniques were used, including observation, free listing, open and semi-structured interviews. A total of 33 people were interviewed, including vendors and individuals with celiac disease, of different ages and genders.The selected study area was the city of La Plata. Among the results, the plant species used to make gluten-free products were recorded: rice flour (Oryza sativa), cassava starch (Manihot esculenta), corn starch (Zea mays), potato starch (Solanum tuberosum), chickpeas (Cicer arietinum), almond flour (Prunus dulcis), buckwheat (Fagopyrum esculentum), and sorghum (Sorghum spp.). Rice flour, cassava starch, corn starch, potato starch, and sorghum flour are the primary ingredients of gluten-free pre-mixes, one of the most preferred products among people with celiac disease. A reference collection was created using micrographic techniques to characterize starches from wheat, oats, barley, rye, corn, potato, cassava, and rice. These starches were characterized by their shape, size (length and width), birefringence pattern under polarized light, and features of the extinction cross. This reference collection was then used to assess the botanical quality of four commercial gluten-free flour pre-mixes and one bulk corn flour. In the case of the pre-mixed flours, the starches matched the ingredients listed on the labels. However, in the bulk corn flour, various types of starches and unidentified elements were found. Dietéticas play a fundamental role in the urban environment as spaces for the distribution and access to foods intended for consumers with specific dietary needs, such as celiac disease. Vendors possess practical and updated knowledge—acquired from diverse sources—about cross-contamination and the differences between sealed and bulk products. The micrographic analysis revealed contaminants in bulk products, highlighting the need for more rigorous controls. This work contributes to the field of urban ethnobotany by making visible and emphasizing the role of certain species used in gluten-free diets and their significance in urban contexts.
Citación:
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Magliocchetti Chervo, Agustina. (2025). Caracterización del conocimiento botánico asociado a productos vegetales para celíacos y análisis de su calidad botánica, en la ciudad de La Plata (Buenos Aires, Argentina) : un abordaje desde la etnobotánica urbana. (Tesis de Grado. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo
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Magliocchetti Chervo, Agustina. "Caracterización del conocimiento botánico asociado a productos vegetales para celíacos y análisis de su calidad botánica, en la ciudad de La Plata (Buenos Aires, Argentina) : un abordaje desde la etnobotánica urbana". Tesis de Grado, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2025.https://hdl.handle.net/20.500.12110/seminario_nBIO001845_MagliocchettiChervo
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